酒，在中國文化的歷史長河中，不僅僅是一種客觀的物質(zhì)存在，而早已成為一種文化象征?！氨∏ご?，壺中日月長”，而這一壺好酒，便牽扯出了綿延千年的釀酒工藝。今天就帶你們走進(jìn)糊涂酒廠，見識一下大師們精湛的釀酒工藝。

制曲

制曲是釀酒的第一道工序，它是關(guān)系到酒的質(zhì)量高低的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。我們采用的高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，制大曲的原料是小麥，經(jīng)粉碎后加水和曲母踩成曲坯，在室內(nèi)保溫培養(yǎng)，讓自然界微生物生長繁殖，以產(chǎn)生釀酒中所需要的糖化酶和酒化酶，再經(jīng)風(fēng)干、儲(chǔ)存，即成大曲。 制造這種高溫大曲采用獨(dú)特的工藝特點(diǎn)：

1、制曲溫度高，最高溫度可達(dá)62度以上。

2、制曲時(shí)間長，曲房培養(yǎng)時(shí)間最短為40天，儲(chǔ)曲期至少在3個(gè)月以上。

3、用曲量大，用小麥制成的大曲，稱為麥曲、酒曲或酒藥。麥曲質(zhì)量好壞與釀酒風(fēng)味優(yōu)劣有密切關(guān)系，麥曲的香氣，對形成酒的風(fēng)格和提高酒質(zhì)起著決定性的作用。

大曲白酒工藝流程：

1、制曲原料：制曲所選用的小麥都是經(jīng)過嚴(yán)格質(zhì)檢檢驗(yàn)的，充分保證酒曲的高質(zhì)量。

2、曲料粉碎：把小麥粉碎成適當(dāng)?shù)拇蛀湻?。以無粗塊，手摸不糙手為好。麥粉的粗細(xì)度要均勻，否則影響制曲質(zhì)量。

3、踩制曲坯：放糧到相應(yīng)班組進(jìn)行踩曲，曲料裝入曲模后，先踩曲模中心，后踩四周邊，其松緊程度應(yīng)恰好松而不散，避免四周緊而中間松散，曲坯踩后要經(jīng)過修整，要求平整光滑。

4、曲坯培養(yǎng)：堆放的方式，是將曲坯側(cè)立，交叉排放。曲坯與曲坯之間要塞草，可利于通氣和干燥。在排列過程中，繼續(xù)將稻草蓋在曲堆上進(jìn)行保溫、保潮。曲堆四周同樣用稻草保溫，以保持曲堆內(nèi)外溫度均勻，減少曲坯干皮，稻草還可增加曲房濕度。曲坯堆放完畢，在曲堆上面潑水，并將門窗關(guān)閉或稍留氣孔進(jìn)行保溫培養(yǎng)，使微生物在曲坯上生長繁殖。

5、翻倉：第一次翻曲時(shí)，中間曲坯溫度可達(dá)60度以上，手摸最下層曲坯已經(jīng)發(fā)熱了，即可翻曲。自第二次翻曲后，曲坯溫度還要回升，大約經(jīng)8-10天，品溫達(dá)到55度左右，以后溫度逐漸降低，這時(shí)可稍開門窗，加快降溫，以利曲坯干燥。當(dāng)曲堆溫度接近或等于室溫時(shí)，這時(shí)曲塊的水分降到15%左右，即可出房。從曲坯進(jìn)房到出房時(shí)間，一般為40-45天。

6、撤倉：曲塊出房時(shí)，將附著于曲塊表面的稻草除凈，運(yùn)入曲倉儲(chǔ)存。麥曲的儲(chǔ)存期3個(gè)月以上，使曲塊進(jìn)一步干燥。3個(gè)月后即為成品曲，稱為陳曲，方可投產(chǎn)使用。

制酒

濃香型大曲白酒：其生產(chǎn)的主要原料是高粱、小麥、水，生產(chǎn)工藝主要是采用續(xù)糟發(fā)酵，混蒸混燒，人們把這種糟稱為“萬年糟”，按照傳統(tǒng)的說法是“千年老窖萬年糟”的工藝特點(diǎn)。

其中“純凈、順口、不上頭”百年糊涂藍(lán)純，它的產(chǎn)品特征明顯，具有以下三大獨(dú)特之處:

1、七糧釀造：甄選貴州特有紅糯高粱、小麥、大米、糯米、玉米、苦蕎麥、大麥七種谷物，遵循古法釀造，發(fā)酵，創(chuàng)造了獨(dú)特的“七糧釀造法”。原料的豐富，提升了酒體各種物質(zhì)的豐富，讓酒體口感更加協(xié)調(diào)、平衡。

2、180天超長發(fā)酵：藍(lán)純一直堅(jiān)守“酒都”釀酒傳統(tǒng)的老五甄工藝，低溫發(fā)酵、低溫蒸餾、低溫流酒，在古老的窖池里發(fā)酵180天，時(shí)間越久、微生物更加豐富，更促進(jìn)原料的發(fā)酵，酒的香味更協(xié)調(diào)。

3、18道過濾提純工藝：藍(lán)純過濾程序分三階段六工序，從粗濾到精濾，通過多元化處理有效的減少了酒體中對人體有害甲醇及雜醇油，從而使酒體純凈度更高，酒體質(zhì)量就越穩(wěn)定，入口更順滑，酒后不上頭。

醬香型大曲酒：其材料主要以高粱、小麥、水為原料，谷殼為輔料。釀造的工藝特點(diǎn)為：生產(chǎn)周期一年，端午制曲，重陽下沙，兩次投料（高粱），九次蒸煮，八次發(fā)酵（堆積、入窖），七次取酒，長期儲(chǔ)存。

生產(chǎn)工藝流程：

1、原料粉碎：大曲白酒生產(chǎn)把高粱原料稱為沙，在每年大生產(chǎn)周期中，分兩次投料，第一次投料稱下沙（陰歷的九月初九），第二次投料稱糙沙，為了保證酒質(zhì)的純凈，大曲白酒在生產(chǎn)過程中嚴(yán)格按照工藝指導(dǎo)書操作。

2、大曲：采用高溫大曲

3、下沙：生產(chǎn)中第一次投料稱為下沙，一般都是在重陽節(jié)，即陰歷的九月初九。入窖發(fā)酵一個(gè)月后第二次投料稱糙沙。

4、蒸糧：先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑采用見汽壓醅和“輕、松、簿、準(zhǔn)、勻、平”

5、攤涼：下甑后將糟賠均勻攤在涼堂上收邊打造，先橫后縱，用拉耙或叉掃將糧醅拉細(xì)掃松散。

6、堆積：加大曲粉時(shí)應(yīng)低撒均勻。拌和后收堆，品溫為26℃－28℃左右，堆要圓、勻，冬季較高，夏季較矮，當(dāng)取出的酒醅具有香甜酒味時(shí)，即可入窖發(fā)酵。

7、入窖發(fā)酵：堆積后的酒醅經(jīng)拌勻，然后入窖，待發(fā)酵窖加滿后，用木板輕輕壓平醅面，并撒上一薄層稻殼，最后用泥封窖。

8、開窖蒸餾：蒸酒時(shí)應(yīng)輕撒勻上，見汽上甑，緩汽蒸餾，量質(zhì)摘酒，分等存放。流酒溫度控制在較高溫度，常在40℃以上，這也是它“三高”特點(diǎn)之一，即高溫制曲、高溫堆積、高溫流酒。

9、蒸餾取酒：把發(fā)酵成熟的酒醅分次取出，用打糟機(jī)打碎后裝甑蒸餾，首次蒸得的酒稱生沙酒，出酒率較低，而且生澀味重。

10、七次后丟糟：生沙酒經(jīng)稀釋后全部潑回糙沙的酒醅，重新參與發(fā)酵，如此酒賠依次蒸餾九次，入窖發(fā)酵八次，取酒七次后丟糟。

每一個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)都是確定我們百年糊涂酒的品質(zhì)，不管是從工藝流程，還是操作規(guī)程都是花了很大的精力和資金。嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，甚至于我們企業(yè)的要求更嚴(yán)格（從原料、生產(chǎn)、員工管理等），只有仁懷這個(gè)優(yōu)質(zhì)的環(huán)境（水、氣候、土壤）才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。白酒的質(zhì)量也是決定我們企業(yè)生存的一個(gè)核心要素，所以我們生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的白酒才能遠(yuǎn)銷中外。