決定白酒品質的要素有很多,最主要的是:原料、制曲工藝、釀酒工藝、存放條件和存放時間、兌酒。俗話說“酒需三分釀,七分藏”,白酒的質量風味與貯存老熟程度密切相關。同時兌酒對保持白酒品質、平衡酒體也起到關鍵作用。
酒庫
酒庫要求安全性高,禁止拍照、禁止使用手機?;茙毂匦枋呛銤?、恒溫、防火、防電對環(huán)境要求極高。工作人員每隔一小時對溫濕度計表儀進行檢查,觀察如果溫濕度有的變化,已便采取安全措施進行處理,工作人員必需要進行人工調控制,確保達到要求。
對新釀造出來的基酒往往需要儲藏數(shù)年以上,經(jīng)過酒庫冬暖夏涼的自然環(huán)境,再經(jīng)過不同的春夏秋冬才能進行勾兌,所以原酒烤出來以后必須經(jīng)過貯存這一道工序。在貯存過程中只有選用陶壇才能實現(xiàn),因為陶壇的透氣性較好,空氣中的氧氣能進入壇內,與酒產(chǎn)生“微氧循環(huán)”,使壇內酒液產(chǎn)生呼吸,從而加速酒的酯化、氧化、還原反應的速度,正是陶壇這一獨特的“微氧”環(huán)境和壇內酒液的“呼吸作用”,促使酒體在貯存過程中不斷陳化老熟,越陳越香。
兌酒
兌酒車間嚴格按照食品安全的要求,使用304食品級不銹鋼材質做酒罐,專罐、專管輸送的原則,在2012年得到了貴州省、遵義市質量技術監(jiān)督局高度評價,并頒發(fā)“創(chuàng)建食品安全生產(chǎn)示范企業(yè)”。
勾兌、勾調是白酒生產(chǎn)中最獨特的工藝的組成部分,是白酒保持質量,保持風格最重要的、必不可少的一個生產(chǎn)環(huán)節(jié)。對基酒存放期滿后,先勾基礎酒,再調酒,先是小型勾調,再大型勾調。勾調后與標準酒樣對照,如質量沒發(fā)生變化,即按小型勾調的比例進行大型勾調,然后將大型勾調的酒密封貯存和檢驗(自檢和送權威部門檢驗),達到標準即可包裝出廠。所以我們公司在整個生產(chǎn)過程中都是高標準、高要求的,從原材料到生產(chǎn)過程,貯存,勾兌使用的設備設施都是最高標準。勾兌的整個過程都是使用全不銹鋼材質的酒罐,操作過程都是通過循環(huán)平臺,專罐,專管輸送的原則,全面控制產(chǎn)品質量。
白酒的品評
消費者對白酒都是重視它的香氣和滋味,目前對白酒質量的品評是以感官指標為主的,即是從色澤、香氣、口感三個方面來進行鑒別的。
色澤透明度鑒別
白酒的正常色澤應是無色透明,無懸浮物和沉淀物的液體。將白酒注入杯中,杯壁上不得出現(xiàn)環(huán)狀不溶物。將酒瓶倒置,在光線中觀察酒體,不得有懸浮物、渾濁和沉淀。冬季如白酒中有沉淀可用水浴加熱到30~40℃,如沉淀消失為正常。
香氣鑒別
在對白酒的香氣進行感官鑒別時,最好使用大肚小口的玻璃杯,將白酒注入杯中稍加搖晃,即刻用鼻子在杯口附近仔細嗅聞其香氣?;虻箮椎尉圃谑终粕希源陰紫?,再嗅手掌,即可鑒別香氣的濃淡程度與香型是否正常。
口感鑒別
白酒的口感應有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈之別。酒咽下后,又有回甜、苦辣之分。白酒的口感評價以醇厚無異味,無強烈刺激性為上品。感官鑒別白酒的滋味時,飲入口中的白酒,應于舌頭及喉部細細品嘗,以識別酒味的醇厚程度和滋味的優(yōu)劣。
酒的品質優(yōu)劣,是會直接影響著消費者的健康,因此我們企業(yè)務必做到,層層把關好酒的品質,每一個釀酒的流程都要按照標準嚴格執(zhí)行,并采用先進設備,生產(chǎn)出優(yōu)質產(chǎn)品,這樣才是對消費者真正的負責。